Hraběcí Reichenbach-Lessonické šampaňské sklepy ve Bzenci

Propagační brožura z roku 1902 (text pochází již z r. 1899), která čtenáře seznamuje s historií výroby sektu ve Bzenci.

I když se vinařství v severních oblastech potýká s mnoha obtížemi, které se v jižních vinařských zemích téměř nevyskytují, právě v těchto klimaticky méně příznivých oblastech se vyrábějí vína, která svou čistotou téměř vždy výrazně převyšují produkty jižních vinařských oblastí. K dosažení těchto příznivých výsledků je však zapotřebí mít k dispozici nejen potřebnou vhodnou půdu a místní podmínky, ale také nejvyšší odbornost a pečlivost při výběru odrůd révy vinné, výsadbě vinic a jejich obdělávání, jakož i při vinifikaci[1] a dalším sklepním zpracování vín.

V severních vinařských oblastech proto najdeme nejen řadu dlouhodobě proslulých značek vín, ale i v mnoha dosud méně významných vinařských oblastech lze díky zdokonalení pěstování révy vinné s přihlédnutím k místním podmínkám vyrábět vína, která mohou docela dobře konkurovat známým odrůdám z vyhlášených vinařských míst.

Jedním z takových příkladů jsou také hraběcí bzenecké vinice Reichenbach-Lesonické. Přestože moravská vína z této oblasti byla vždy počítána mezi lepší vinařské produkty severních vinařských oblastí a „Bzenec“ měl mezi moravskými víny dobrou pověst, nebyl znám daleko za hranicemi své bezprostřední domoviny.

Zlepšování zdejšího vinařství započalo již na počátku 60. let 19. století, kdy byly na bzeneckém panství vysázeny poměrně rozsáhlé vinice, především s použitím odrůdy Modré burgundy neboli Pinot, která je vhodná zejména pro severní vinařské oblasti. Když byl v roce 1866 pověřen vedením panství a vinařství současný správce panství Franz Schwarzmann, jeden z nejschopnějších žáků ředitele von Babo ze staré klosterneuburské školy[2] z prvních let její existence, pokračoval ve výsadbě příkladným způsobem, takže vinice byly v krátké době plně výnosné. Jak už to bývá, když se zavede nová, cizí, ušlechtilá odrůda révy a vyrobí se jemnější a lepší víno, než produkovala stará, původní výsadba, přesto vznikají potíže s odbytem nového, dosud neznámého a dostatečně nedoceněného druhu vína a ani červená burgundská vína zde zpočátku nemohla najít odpovídající odbyt. Proto se z modrého burgundského rovnou lisovalo bez nakvášení rmutu, aby se vyrobilo vynikající bílé víno, které je, jak známo, nejlepší surovinou pro výrobu šampaňského připraveného podle francouzské metody.

Povzbuzen skutečností, že je k dispozici produkt tak mimořádně vhodný pro výrobu šampaňského, provedl ředitel Schwarzmann na počátku sedmdesátých let první pokusy o výrobu šampaňského podle francouzské metody kvašením na láhvi, které sice zpočátku proběhly pouze s několika lahvemi a nepřinesly okamžitě požadované výsledky, nicméně pokračovaly s rostoucím úspěchem, takže na konci sedmdesátých let bylo možné prokázat, že bzenecký burgundský klaret je pro výrobu šampaňského mimořádně vhodný.

Lisovna hraběcích sklepů v zámku během sklizně hroznů.

Jakmile se to osvědčilo, začala se výroba šampaňského ve větším měřítku a již v následujících letech se z každé sklizně naplnilo několik tisíc lahví. Do roku 1890 se roční produkce postupně zvýšila na 40 000 lahví, takže vzhledem k tomu, že hotové šampaňské mohlo být uvedeno na trh až ve třetím nebo čtvrtém roce, činily celkové zásoby v té době více než 100 000 lahví. Neustále se však vyvíjelo úsilí o další a další zlepšování kvality výrobku a mezi vylepšeními procesu je třeba zmínit zejména používání kvasinek ke kvašení lahví, k čemuž se od několika posledních let získává z Landes-Lehranstalt v San Michele a v Etsch (Tyrolsko) obzvláště vhodná kvasinková pasta, která vytváří hrubozrnný, těžký nános, který se při protřepávání lahví rychle a úplně usazuje na korku.

Samozřejmostí je, že i bzenecký šampaňský sklep používá nejmodernější a nejosvědčenější vybavení a přístroje, takže výroba je i v tomto ohledu příkladná. Postup výroby šampaňského používaný v Bzenci je zcela totožný se známou francouzskou metodou používanou v Champagne, a proto postačí, když se o něm zde stručně zmíníme, aniž bychom zacházeli do podrobností.

Lisovna hraběcích sklepů v zámku během sklizně hroznů.

Hrozny Modrého burgundu určené k výrobě šampaňského se ihned lisují, aniž by se drtily, a výsledný bílý, téměř bezbarvý klaret se po skončení kvašení přes zimu pětkrát nebo šestkrát stáčí, opakovaně se zjemňuje vyzinou a filtruje, aby bylo víno na jaře připraveno takříkajíc k lahvování. Od května se takto vyškolené klarety stahují v dávkách do sudů o objemu 6-7 hl, přenášejí se do teplejšího prostředí, mísí se v určitém poměru s takzvaným „Tirageliqueurem-tirážní likér“ a přivádějí se ke kvašení pomocí výše zmíněné čisté kultury kvasinek. Jakmile začne kvašení, víno se ihned plní do lahví, které se dobře zazátkují a opatří agrafami k zajištění zátky. Poté se hromadně ukládají na stejném teplém místě, kde zůstávají tak dlouho, dokud se v důsledku kvašení nevytvoří tolik kysličníku(oxidu) uhličitého, že tlak plynu v lahvi dosáhne přibližně 7 atmosfér, což se stanoví pomocí speciálního přístroje zvaného aphrometer.

Aby se zabránilo prasknutí lahví v důsledku dalšího zvýšení tlaku oxidu uhličitého, jsou lahve poté převezeny do chladného sklepa, kde jsou po dvou letech v klidu uskladněny. Po uplynutí této doby se láhve položí korkem dolů na tzv. třepací stoly a denně se určitým způsobem otáčí, dokud se usazeniny vzniklé v láhvi neusadí na korku a víno není zcela čisté, což trvá přibližně tři měsíce. Takto připravené láhve s nyní již čirým vínem se poté s co největším citem umístí do sklepa, kde se vystaví korkem dolů a zůstanou tam delší dobu, než se vyčistí a uloží. Usazeniny nad korkem se odstraňují manipulací zvanou degoržování, při níž degoržér vezme každou láhev korkem dolů do ruky, odstraní agrafu držící korek a uvede láhev do téměř vodorovné polohy. Tlak kysličníku uhličitého vytlačí korek z láhve i s usazeninou a malým množstvím vína. Tato práce vyžaduje zvláštní zručnost a praxi, aby se neztratilo příliš mnoho vína a plynné kyseliny uhličité, ale aby se zcela odstranil usazený nános.

Manipulační místnost na degoržování šampaňského.

Degoržované čiré víno v láhvi je skutečně silně šumivé, ale postrádá jakoukoli sladkost, která je pro šampaňské nezbytná, protože cukr přidaný dříve při plnění lahví je zcela spotřebován. Aby se víno dalo konzumovat, přidává se do něj tzv. šampaňský likér, vyrobený ze starého dobrého klaretu, koloniálního kandysového cukru[3] a pravého koňaku. láhve se ihned zazátkují novými zátkami nejlepší kvality, z nichž každá stojí 10 franků, zavoskují a zavážou se a uloží do chladného sklepa, odkud se po dalších třech až čtyřech měsících skladování teprve vydávají jako hotové šampaňské.

Díky použitému vynikajícímu klaretu a pečlivě a správně řízené výrobě si bzenecké šampaňské již získalo všude tu nejlepší pověst a je již všeobecně oblíbenou značkou, což je dáno i tím, že se mu dostalo plného uznání na mnoha výstavách a degustacích. Například na vídeňské zemědělské a lesnické výstavě v roce 1890 porotci jednomyslně prohlásili bzenecké šampaňské za nejlepší z přibližně 80. různých odrůd a udělili mu nejvyšší cenu, čestný diplom a v následujících letech i mnoho dalších ocenění. Na jubilejní výstavě ve Vídni v roce 1898 zařadili porotci toto šampaňské rovněž do nejvyšší třídy mezi všemi značkami soutěžícími o ceny, a bzenecké šampaňské sklepy tak získaly státní čestný diplom jako své nejvyšší vyznamenání.

Tyto úspěchy si zaslouží o to větší uznání, že o řízení a zavedení výroby šampaňského na bzeneckém panství se zasloužil výhradně ředitel Schwarzmann, který se potýkal s mnoha překážkami, jež bylo o to těžší překonat, že neměl k dispozici žádné pracovníky vyškolené ve výrobě šampaňského, ale musel je všechny od základu vyškolit sám. Sám navíc neměl možnost získat zkušenosti v externí továrně na výrobu šampaňského, ale byl nucen pečlivě získávat potřebné znalosti a propriety, od základních principů až po nejjednodušší techniky výroby šampaňského, prostřednictvím nesčetných pokusů a dlouholetého studia.

Vinice bzeneckého panství se dříve rozkládaly na ploše 30 katastrálních jiter, které dávaly průměrný výnos asi 1000 q hroznů (hektarový výnos 5,79 tun/ha). (Vinařská správa přebírá hrozny od správy panství podle váhy a každý vůz je zvážen). Tyto vinice jsou vysázeny v dobře zrigolované (rigolace-hloubková orba) půdě, opatřeny drátěnými rámy (dvojdrátí), a pokud jsou k tomu jednotlivé druhy odrůd vhodné, používá se vedení s řezem na tažně, kdy se tažeň vyváže ke spodní drátěnce. Pouze odrůdy Portugalu a Chrupky bílé[4], částečně také Sylvánu, se řežou na hlavách. Pro řez v příštím roce se ponechává jen asi čtyři až pět výhonů, všechny ostatní výhony bez hroznů se co nejdříve odstraní a ze zbylých výhonů se co nejdříve, v každém případě však před květem, zkrátí špičky výhonů o dva až tři listy nad hroznem.

V roce 1893 byla zahájena druhotná výsadba na 30 katastrálních jochů[5], prosluněném písečném pozemku s jinak jižními a východními svahy a v roce 1896 byla tato činnost dokončena. Na tomto terénu se prováděly orbové práce největším pluhem, zapřaženým do tří párů silných volů, do hloubky 70 až 75 cm. Pluhová brázda dosahovala průměrné hloubky 50 cm a zbývajících 20 až 25 cm bylo vykopáno rýčem. Nová réva byla vysazena částečně na podzim a částečně na jaře, čímž byl poměr růstu vynikající, s výjimkou Tramínu a Muškátu, jinak je růst těchto nových rostlin velmi dobrý. Vysázeno bylo: Burgundské modré 5 jochů; Svatovavřinecké 2 jochy; Sylvánské zelené 8 jochů; Rýnský ryzlink 3 jochy; Tramín 1,5 jochů; Veltlínské zelené, 2,5 jochů; Ryzlink vlašský 2,5 jochu; Ortlieber 1 joch; Rulandské 1,5 jochu; Muškát 0,25 jochu; Gutedel 1,75 jochu.

Staré vinice o rozloze asi 30 jiter jsou osázeny těmito odrůdami: Burgundské modré 17 jochů, Portugal 1,5 jochu, Ryzlink rýnský 4 jochy, Tramín 4 jochy, Ortlieber 2 jochy, Gutedel 1 joch, Sylvánské 1 joch. Kromě toho byly slabě plodící části těchto vinic již vykáceny v rozsahu 6 jochů a osázeny révou naroubovanou na americké podnože, ačkoli v oblasti nejsou žádné stopy po fyloxéře (mšička révokaz).

Vinice bzeneckého panství.

Stav obdělávání všech vinic na bzeneckém panství je díky pečlivé výsadbě a obdělávání v každém případě nejlepší, takže tato vinice může být naprosto vzorová, a to nejen co se týče produktů, ale i celého obdělávání. Všechny tyto faktory dohromady umožnily, aby bzenecké šampaňské úspěšně konkurovalo nejen tradičním domácím značkám, ale i nejlepším zahraničním šumivým vínům, přestože šampaňský sklep byl založen teprve nedávno.

[1] Vinifikace je termín, který se používá pro celý výrobní proces vína, od jeho úplného začátku až do samotného konce.

[2] August Wilhelm svobodný pán von Babo se narodil v Německu v roce 1827 jako syn významného enologa a autora zemědělských učebnic. Vystudoval zemědělské vědy v Heidelbergu a Freiburgu, založil zemědělskou školu v rodném Weinheimu a řídil pokusnou vinici na univerzitě v Karlsruhe. V roce 1860 byl jmenován prvním ředitelem nově založené vinařské a ovocnářské školy v Klosterneuburgu. Instituce je jednou z nejstarších škol tohoto typu na světě.

[3] Kandysový cukr je vyroben z čistého cukerného roztoku pomalou krystalizací.

[5] Po zavedení systému dolnorakouských měr v roce 1764 užíváno vídeňské jitro neboli katastrální jitro (joch) = 5755 m².

Za pomoc s překladem odborných výrazů patří vřelé poděkování Ing. Marku Fialovi ze Bzence.